Sherry: de meest onderschatte wijn van Europa, en bijna altijd droog
De Wijnkaart, regio voor regio — Sherry
In één zin: sherry is in de basis een droge witte wijn, en de zoete versies waar Nederland hem van kent zijn juist de uitzondering.
Wat je denkt te weten
Sherry is dat zoete goedje uit een klein glaasje. Iets voor bij de visite, lauw geschonken, met een koekje erbij. Een fles die drie jaar in de kast staat.
Het zoete beeld komt ergens vandaan
Dat beeld klopt met wat hier decennialang in veel kasten stond. Cream en pale cream zijn zoet, en dat waren lang de sherry’s die je in Nederland het makkelijkst tegenkwam. Als dat de enige sherry is die je ooit hebt gehad, is je oordeel volkomen terecht.
En het is inderdaad versterkte wijn: er wordt neutrale alcohol aan toegevoegd, waardoor je op vijftien tot twintig procent uitkomt.
Echte sherry is kurkdroog
Sherry is in de basis niet zoet. De basisstijlen uit Jerez zijn kurkdroog. Fino en manzanilla rijpen onder een levende laag gist die flor heet en die als een deken op de wijn ligt. Die laag houdt lucht tegen en voedt zich onder meer met de glycerol in de wijn, waardoor die nog droger en lichter smaakt. Wat je krijgt is bleek, droog, zilt, met iets van amandel en brooddeeg. Amontillado en oloroso zijn ook droog, alleen donkerder en noteriger. Amontillado begint als fino en rijpt daarna verder zonder flor; oloroso heeft nooit onder flor gelegen.
De zoete wijn wordt apart gemaakt, van ingedroogde pedro ximénez- of moscateldruiven. Cream is droge oloroso met zo’n zoete wijn erbij geblend. Zoet is dus een toevoeging, geen uitgangspunt.
Bijna alle sherry komt van één witte druif, palomino, uit de driehoek tussen Jerez de la Frontera, Sanlúcar de Barrameda en El Puerto de Santa María. Manzanilla mag alleen uit Sanlúcar komen, aan zee. De beste wijngaarden liggen op albariza, een witte kalkrijke grond die in de natte maanden water vasthoudt voor de droge zomer. De wijn rijpt in een solera: rijen vaten waaruit steeds een deel wordt afgetapt en aangevuld met jongere wijn. Daarom heeft de meeste sherry geen oogstjaar.
En dan het belangrijkste praktische punt: fino is een verse wijn. Koud drinken, en na het openen binnen een week op. Hij hoort in de koelkast, niet in de kast.
Sherry onder de vijftien euro
Hier zit de beste prijs-kwaliteitverhouding van dit hele overzicht. Een halve fles fino of manzanilla kost zeven tot twaalf euro. Een droge oloroso zit rond de twaalf tot vijftien.
Koop de halve fles, juist omdat je hem snel op moet hebben. Zoek op het etiket naar fino, manzanilla of oloroso seco. Staat er cream of medium, dan heb je de zoete versie te pakken.
Wanneer je sherry níet moet kopen
Niet kopen als je gasten verwachten dat sherry zoet is. Dat wordt een ongemakkelijke eerste slok.
Fino niet kopen om maandenlang open te laten staan; dan is het weggegooid geld.
En koop geen cream sherry in de veronderstelling dat je dan de echte krijgt.
Sherry koud, bij olijven en oesters
Fino en manzanilla op zes tot acht graden, in een gewoon wijnglas en niet in een likeurglaasje. Oloroso iets warmer, dertien tot vijftien graden.
Bij olijven, amandelen, gedroogde ham, gefrituurde vis. Manzanilla bij oesters en garnalen is een van de beste combinaties die er bestaan. Oloroso bij oude kaas en walnoten.
Wil je verder lezen? Hoe het solerasysteem werkt en welke stijlen er zijn, van fino tot pedro ximénez, lees je op Wikipedia.
Zo proef je het verschil zelf
Zet een fino naast een cream. Dan zie je in één slok dat je al die jaren een uitzondering voor de regel hebt aangezien.
Dat is precies wat een wijnproeverij aan huis bij mij is: jij dekt de tafel, ik neem de wijnen en de glazen mee. Een themaproeverij rond één land of streek, blind met het prijsspel, of helemaal op maat. Vanaf €300 per avond tot vier personen, in heel Nederland zonder reiskosten. Met collega’s wordt het een teamuitje met wijnproeverij. Liever thuis, zonder mij erbij? De Eerlijke Proeverij Thuis is dezelfde blinde proeverij als web-app, voor €14,95.
Verder lezen: bij sherry draait alles om het woord droog, dus lees ook wat ‘droog’ op een etiket betekent. Ook port is de andere versterkte wijn met een imagoprobleem. En bij fino telt zwaar hoe lang een geopende fles meegaat.
