Tokaj: de beroemdste zoete wijn van Hongarije, en een droge furmint erbij
De Wijnkaart, regio voor regio — Tokaj
In één zin: tokaji aszú is een van de beroemdste zoete wijnen ter wereld, gemaakt van druiven met edele rot, maar dezelfde streek maakt met furmint ook strakke droge witte wijn die bijna niemand kent.
Wat je denkt te weten
Tokaji is dat goudgele, zoete drankje uit Hongarije. Duur, in een klein flesje, en je hebt het ooit bij een dessert gehad zonder te weten wat het was.
Zoet, bijzonder en niet goedkoop
De beroemdste wijn uit Tokaj is inderdaad zoet, en hij is inderdaad bijzonder. Tokaji aszú wordt al eeuwen genoemd in hetzelfde rijtje als Sauternes, en de hele wijnstreek staat op de Werelderfgoedlijst van UNESCO.
Dat hij duur is, klopt ook. Een goede aszú kost al snel twintig tot veertig euro, voor een fles van een halve liter.
Tokaj maakt ook droge furmint
Tokaj maakt zoete én droge wijn. De streek ligt in het noordoosten van Hongarije, waar twee rivieren samenkomen. In de herfst hangt daar ’s ochtends mist, ’s middags schijnt de zon. Dat is precies het klimaat waarin een schimmel gedijt die druiven laat inschrompelen tot rozijntjes vol suiker en zuur: edele rot. Die ingedroogde bessen heten aszú. Ze worden één voor één geplukt, tot een soort pap gemaakt, geweekt in most of jonge wijn en daarna lang gerijpt.
Vroeger gaf het aantal puttonyos op het etiket aan hoeveel manden aszú-bessen er per vat gingen: hoe meer manden, hoe zoeter. Inmiddels is dat anders geregeld. De regels gaan nu vooral uit van een minimum aan restsuiker, en de lichtste trappen van vroeger worden voor aszú niet meer gebruikt. Zie je nog 5 of 6 puttonyos staan, lees het dan als een aanwijzing voor hoe zoet en geconcentreerd de wijn is.
De belangrijkste druif is furmint, met hárslevelű als vaste partner en soms wat gele muskaat. Furmint heeft hoog zuur, en daarom blijft zelfs een heel zoete aszú fris. Datzelfde zuur maakt furmint ook uitstekend als droge wijn: strak, met peer, kweepeer, iets rokerigs en soms een vleug honing, zonder dat hij zoet is. Dat is de moderne kant van Tokaj.
Tokaji en furmint onder de vijftien euro
Onder de vijftien euro kom je vooral bij droge furmint uit, en dat is meteen de beste instap. Reken op tien tot vijftien euro voor een goede fles. Een late oogst in een halve fles zit in dezelfde prijsklasse en is een betaalbare kennismaking met de zoete stijl.
- Száraz — droog.
- Édes — zoet.
- Szamorodni — wijn van hele trossen, deels met edele rot. Bestaat droog en zoet, dus lees het woord ervoor.
- Aszú — de klassieke zoete wijn. Onder de twintig euro is hij zeldzaam.
Wanneer je tokaji níet moet kopen
Niet bij een heel zoet dessert zoals chocoladetaart. Dan wint het dessert en proef je vooral zuur. Een zoete wijn moet minstens zo zoet zijn als wat er op het bord ligt.
Koop geen aszú om er op een verjaardag tien glazen uit te schenken. Het is een wijn voor kleine glazen en weinig mensen.
En ga er niet van uit dat elke fles tokaji de beroemde zoete wijn is. Kijk welk woord erbij staat.
Aszú bij kaas, furmint bij paprika
Aszú op acht tot tien graden, in een klein witwijnglas. Een geopende fles gaat in de koelkast gerust een week of langer mee. Droge furmint op tien tot twaalf graden, in een gewoon witwijnglas.
Aszú bij blauwe kaas, ganzenlever of een dessert met appel, peer of abrikoos. Droge furmint bij varkensvlees, gevogelte, romige pasta en Hongaarse gerechten met paprika.
Op Wikipedia staan alle soorten tokaji op een rij, van eszencia en aszú tot szamorodni.
Zo proef je het verschil zelf
Bij zoete wijn zit het verschil tussen plakkerig en prachtig in één ding: het zuur. Bij Tokaj proef je dat mooier dan waar ook, omdat dezelfde druif zowel de droge als de zoete wijn maakt.
Schenk een droge furmint naast een zoete tokaji van dezelfde druif. Dan proef je hoe het zuur in beide wijnen de ruggengraat is.
Dat is precies wat een wijnproeverij aan huis bij mij is: jij dekt de tafel, ik neem de wijnen en de glazen mee. Een themaproeverij rond één land of streek, blind met het prijsspel, of helemaal op maat. Vanaf €300 per avond tot vier personen, in heel Nederland zonder reiskosten. Met collega’s wordt het een teamuitje met wijnproeverij. Liever thuis, zonder mij erbij? De Eerlijke Proeverij Thuis is dezelfde blinde proeverij als web-app, voor €14,95.
Verder lezen: port is de andere zoete wijn die alleen bij de feestdagen uit de kast komt. Wie twijfelt over száraz of édes, leest wat ‘droog’ op een fles echt betekent. Een geopende aszú houdt het lang vol, zie hoe lang je wijn kunt bewaren na openen.
